【インフォメーション】

LE BISTECCHE DI ORGOGLIO DEL CASALTA
オルゴーリオのビステッカについて

<ビステッカの楽しみ方>
ビステッカとはイタリアのステーキのこと。イタリアでは、ソースなどを使わず、塩コショウ、オリーヴオイルをかけただけの、いたってシンプルな味付けでいただきます。また、ビステッカと一緒にサラダを食べるのもイタリアの伝統的な楽しみ方です。ワインを飲みながら大きなステーキをほおばり、サラダで口直しをし、またステーキをもりもり食べる。そんなイタリア風の食べ方も楽しんでいただければと思います。

<オルゴーリオのこだわり>
オルゴーリオでは、それぞれの肉に合わせて焼き加減を調整しながら、ゆっくり内部まで熱を伝えることで、肉の旨味が十分に感じられるミディアムレアに焼き上げます。
また、オルゴーリオのビステッカは、肉への熱の伝わり方をコントロールすることで、肉内部に肉汁が多く、外には染み出ない状態に仕上げています。そのため、ナイフで切ってもほとんど肉汁がでませんが、口に入れて噛んだ瞬間に肉汁がジュワッと溢れ出てきます。

<炭について>
オルゴーリオでは、島根県産の「福化の炭」を使用しています。熱量が高く強烈な遠赤外線を放ち、肉の表面のタンパク質を瞬時に焼き固める事ができるため、肉汁を逃さず、美味しく焼き上げることができます。

<焼き方について>
まずは炭の火が立っているところで、全面に丁寧に焼き色をつけ、肉汁が外に出ないように閉じ込めます。次に火力のそれほど強くないところで、肉の内部にゆっくりと熱を伝えていきます。最後に涼しいところで休ませながら余熱で肉の内部まで温めます。肉の種類にもよりますが、約20030分ほどかけて一つ一つ丁寧に焼き上げます。このように温度をコントロールしながらじっくり肉を焼くことで、旨味を含んだ肉汁が多い最高の状態でお客様にご提供しています。

<ビステッカメニュー>
BISTECCA ALLA GRIGLIA 炭火焼ステーキ

1)国産黒毛牛ヒレ肉の炭火焼 FILETTO DI VACCA NERA GRIGLIA
主に北海道産の黒毛和種の極上ヒレを使用。炭火でじっくりと焼き上げたヒレは、切ると鮮やかなピンク色で、中までしっかりと温かい。柔らかく、ふんわりとなめらかな食感。

2)国産あか牛サーロインの炭火焼 BISTECCA DI VACCA ROSSA ALLA GRIGLIA
熊本阿蘇のあか牛のサーロイン。適度な脂と赤身とのバランスがよく、味わい深いのが特徴。噛みしめるほどに旨味を含んだ肉汁が溢れ出ます。

3)ビステッカフィオレンティーナ(フィレンツェ風骨付きリブの炭火焼) 4名様目安
BISTECCA ALLA FIORENTEINA
主に北海道産黒毛和種の骨付きリブロースで、赤身に適度な脂肪がついた柔らかな肉質。骨つき肉は細胞が縮みにくく、ジューシーで特に旨味が濃い。大判の骨付きリブを指3~4本重ねた厚さに切り、炭火で焼き上げる伝統的なフィオレンティーナスタイルのステーキ。

4)国産黒毛牛リブロースの炭火焼 LOMBATA DI VACCA NERA ALLA GRIGLIA
少人数でもお楽しみ頂けるよう、ビステッカフィオレンティーナの小サイズを特別にご用意。骨無しリブロースの炭火焼ステーキ。

<お肉の話>

 人間がうまみを感じるのは、旨味が水に溶けた状態で、舌などにある味蕾(みらい)に接したときになります。一方で、肉は生の状態のときは、旨味成分であるアミノ酸やイノシン酸などが水と一緒にタンパク質に吸着されていて、噛んだくらいの力では肉汁はでてきません。そのため、肉汁が細胞の外にでられない状態である生の肉ではうまみは感じられないのです。

 ところが、肉を加熱することによりタンパク質が熱で変成して、水を抱え込めなくなり、タンパク質に吸着されていた水とうまみ成分が肉汁として細胞の外にでてきます。このときに肉の外の部分を焼き固めておくと、外側の組織が緻密になっているため、肉汁が外に流れ出にくくなります。

 ただし肉を加熱しすぎてしまうと、肉内部の膜を作っているコラーゲンが縮み、肉の筋繊維を締め付け、肉汁を絞り出す働きをするため、いくら外側を焼き固めておいても、コラーゲンの縮む力に負けて肉汁が外にでてしまいます。そのため、肉を焼き過ぎてしまうと、せっかくの肉汁が全部流れ出てしまい、美味しさが半減してしまいます。

 この肉の性質を理解し、肉汁が肉内部にでていながら外には流れ出ない、ちょうど良い温度で火入れをすることが肉を美味しく料理するコツです。